Fate una zuppa di Santè come le precedenti; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi, che si l'una, che l'altra trovarete all'articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
L'Apicio moderno V
Fate una zuppa di Santè come le precedenti; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi
Legate dei mazzetti del più tenero dei sparagi come i finocchietti di campagna, e finite, e servite la zuppa esattamente come quella di Finocchietti pag, 26.
L'Apicio moderno V
Legate dei mazzetti del più tenero dei sparagi come i finocchietti di campagna, e finite, e servite la zuppa esattamente come quella di Finocchietti
Questa si appresta come quella di grasso, Tom, I. pag. 64. in luogo de! prosciutto si mettono deile coscie di Ranocchie, e si bagna con Sugo, e Restoran di magro, e si finisce esattamente come l'altre Salsa alla Poevrada.
L'Apicio moderno V
Questa si appresta come quella di grasso, Tom, I. pag. 64. in luogo de! prosciutto si mettono deile coscie di Ranocchie, e si bagna con Sugo, e
Anche questa si appresta come quella di grasso Tom. I. pag. 69. si passa però con olio in luogo di butirro, o anche collo stesso butirro se non è giorno di vigilia, e si bagna con Culì di magro, ed un poco di Restoran, e si finisce, e si serve come l'altra.
L'Apicio moderno V
Anche questa si appresta come quella di grasso Tom. I. pag. 69. si passa però con olio in luogo di butirro, o anche collo stesso butirro se non è
Abbiate due dozzine di Cannolicchi vivi, passateli in una cazzarola sopra il fuoco; quando saranno aperti levateli dalle loro conchiglie, ponete a parte la poca di acqua che averanno resa; e quindi apprestateli, finiteli, e serviteli come le Telline. Di grasso, potete anche prepararli come le Cappe.
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parte la poca di acqua che averanno resa; e quindi apprestateli, finiteli, e serviteli come le Telline. Di grasso, potete anche prepararli come le Cappe.
Questa si appresta esattamente come la precedente, e solo varia che in luogo del butirro si mette altrettanto olio fino, ed in luogo dei rossi d'uova, si mette qualche bianco di più, e la regola per farle più, o meno delicate, è la medesima, come per quella di grasso.
L'Apicio moderno V
Questa si appresta esattamente come la precedente, e solo varia che in luogo del butirro si mette altrettanto olio fino, ed in luogo dei rossi d'uova
Passate l'erbe fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta la loro acqua; quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.
L'Apicio moderno V
Passate l'erbe fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta la
Antrè = Quando averete cotto il Baccalà fresco in un corto Brodo, come il Cabelio alla Besciamella, scolatelo, e servitelo con sopra una Salsa Ascè, o di Capperi, o Bianca, o come volete.
L'Apicio moderno V
Antrè = Quando averete cotto il Baccalà fresco in un corto Brodo, come il Cabelio alla Besciamella, scolatelo, e servitelo con sopra una Salsa Ascè
Antrè = Allorchè sarà fritta l'Arzilla come sopra, ma senza marinarla alla Vinegretta, conditela, e finitela come le Triglie marinate. Vedetele alla pag. 152.
L'Apicio moderno V
Antrè = Allorchè sarà fritta l'Arzilla come sopra, ma senza marinarla alla Vinegretta, conditela, e finitela come le Triglie marinate. Vedetele alla
Le Sardelle nuotano in truppa assai folta, e stretta, come le Alici, colle quali hanno questo di comune. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca, come le Alici; mentre allora sono buone, e delicate al gusto.
L'Apicio moderno V
Le Sardelle nuotano in truppa assai folta, e stretta, come le Alici, colle quali hanno questo di comune. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca
Le Sardelle salate non sono cosi buone, come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre, una o due a' convalescenti, onde eccitare l'appetito, e purificare lo stommaco dalle flemme, e superfluità.
L'Apicio moderno V
Le Sardelle salate non sono cosi buone, come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre, una o due a
Orduvre = I filetti crudi di Capponi si possono preparare quasi come quelli delle Triglie, e Linguattole. Vedete i loro articoli; quelli cotti li potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, si di grasso, che di magro. Sono ottimi ancora per tutta sorta d'Insalatine, come dirò all'articoli de' Rifreddi.
L'Apicio moderno V
Orduvre = I filetti crudi di Capponi si possono preparare quasi come quelli delle Triglie, e Linguattole. Vedete i loro articoli; quelli cotti li
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi dissossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di Triglie alla Condè, pag. 152., o con farsa, o senza, e finitele, e servitele nello stesso modo.
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Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi dissossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di
Questo si appresta come il Jerscì, come il Ghiozzo, come il Merluzzo, come le Triglie come le Alici etc., ma in Italia noi non l'abbiamo, benchè sia molto comune in Francia, ed altri Paesi.
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Questo si appresta come il Jerscì, come il Ghiozzo, come il Merluzzo, come le Triglie come le Alici etc., ma in Italia noi non l'abbiamo, benchè sia
La migliore stagione di questo pescietto è nell'Invero, e nella Primavera, ma è poco stimato, e mai si serve sopra mense delicate. La migliore maniera di mangiarlo è fritto alquanto sugoso, o allesso come quello d'acqua dolce, benchè si possa apprestare in molte altre maniere, come il Merluzzo.
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maniera di mangiarlo è fritto alquanto sugoso, o allesso come quello d'acqua dolce, benchè si possa apprestare in molte altre maniere, come il Merluzzo.
Terrina = Quando averete pulita, e tagliata l'Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 209., ma con vino bianco, e servitela nello stesso modo.
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Terrina = Quando averete pulita, e tagliata l'Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 209., ma con vino
Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 67. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.
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Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con
Molti pretendono, che questi Anfibi, chiamati in Francia Macruse, e Poulette d'eau, ed in Italia Anitrella marina, e Folaga, partecipino della natura de' pesci, e come tali poterli mangiare ne' giorni di magro, come di fatto viene pratticato. Onde li ho posti alla fine de' pesci.
L'Apicio moderno V
de' pesci, e come tali poterli mangiare ne' giorni di magro, come di fatto viene pratticato. Onde li ho posti alla fine de' pesci.
Allorchè averete passato il riso sopra il fuoco come quello al Sugo di Pomidoro pag. 41. bagnatelo con Sugo, o Suage di magro. Quando sarà cotto due terzi aggiungeteci qualunque Purè, come per esempio: una Purè di lenticchie, o di piselli, o di ceci ec., e servitelo subito senza più bollire.
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Allorchè averete passato il riso sopra il fuoco come quello al Sugo di Pomidoro pag. 41. bagnatelo con Sugo, o Suage di magro. Quando sarà cotto due
Legate dei mazzetti del più tenero dei sparagi come i finocchietti di campagna, e finite, e servite la zuppa esattamente come quella di Finocchietti pag. 48.
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Legate dei mazzetti del più tenero dei sparagi come i finocchietti di campagna, e finite, e servite la zuppa esattamente come quella di Finocchietti
Questa si appresta come quella di grasso, Tom. I Pag. 66. in luogo del prosciutto si mettono delle coscie di Ranocchie, e si bagna con Sugo, e Restoran di magro, e il finisce esattamente come le altre.
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Questa si appresta come quella di grasso, Tom. I Pag. 66. in luogo del prosciutto si mettono delle coscie di Ranocchie, e si bagna con Sugo, e
Abbiate due dozzine di Cannolicchj vivi, passateli in una cazzarola sopra il fuoco; quando saranno aperti levateli dalle loro conchiglie, ponete a parte la poca di acqua che averanno resa; e quindi apprestateti, finiteli, e serviteli come le Telline. di grasso, potete anche prepararli come le cappe.
L'Apicio moderno V
parte la poca di acqua che averanno resa; e quindi apprestateti, finiteli, e serviteli come le Telline. di grasso, potete anche prepararli come le cappe.
Passate l'erte fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta fa loro acqua, quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.
L'Apicio moderno V
Passate l'erte fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta fa
Questa si appresta esattamente come la precedente, e solo varia che in luogo del butirro si mette altrettanto olio fino, ed in luogo dei rossi d'uova, si mette qualche bianco di più, e la regola per farle più, o meno delicate, è la medesima, come per quella di grasso.
L'Apicio moderno V
Questa si appresta esattamente come la precedente, e solo varia che in luogo del butirro si mette altrettanto olio fino, ed in luogo dei rossi d'uova
Antrè = Quando averete cotto il Baccalà fresco in un corto Brodo, come il Cabello alla Besciamella, scolatelo, e servitelo con sopra una Salsa Ascè, o di Capperi, o Bianca, o alla Tedesca, o come volete.
L'Apicio moderno V
Antrè = Quando averete cotto il Baccalà fresco in un corto Brodo, come il Cabello alla Besciamella, scolatelo, e servitelo con sopra una Salsa Ascè
Antrè = Fate cuocere le Vive sulla gratella, appropriate come sopra, condite con butirro, o olio, sale, pepe schiacciato; ovvero in una Bresa, come quelle alli gamberi. Quando saRanno cotte servitele con sopra un Ragù, di tartufi, che trovarete alla pag 74., e guarnitele di cipollette glassate, e crostini di crosta di pane fritti.
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Antrè = Fate cuocere le Vive sulla gratella, appropriate come sopra, condite con butirro, o olio, sale, pepe schiacciato; ovvero in una Bresa, come
Antrè = Allorchè sarà fritta l'Arzilla come sopra, ma senza marinarla alla Vinegretta, conditela, e finitela come le Triglie marinate, Vedetele al1a pag. 178.
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Antrè = Allorchè sarà fritta l'Arzilla come sopra, ma senza marinarla alla Vinegretta, conditela, e finitela come le Triglie marinate, Vedetele al1a
Le Sarde salate, dette Sardelle, non sono cosi buone come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre una, o due ai convalescenti, onde eccitare loro l'appetito, e purificare lo stomaco dalle flemme e superfluità Sarde alla Gratella.
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Le Sarde salate, dette Sardelle, non sono cosi buone come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre una, o due
Orduvre = I filetti crudi di Capponi si possono preparare quasi come quelli delle Triglie, e Linguattole. Vedete i loro Articoli; quelli cotti li potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, sì di grasso, che di magro. Sono ottimi ancora per tutta sorta d'Insalatine, come dirò all'Articolo de' Rifreddì.
L'Apicio moderno V
Orduvre = I filetti crudi di Capponi si possono preparare quasi come quelli delle Triglie, e Linguattole. Vedete i loro Articoli; quelli cotti li
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi disossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di Triglie alla Condè, pag. 179., o con farsa, o o senza, e finitele, e servitele nello stesso modo Aguglie in Ruladine.
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Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi disossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di
Antrè = Siccome questo è un pesce, che mai servasi sopra a tavole de' Grandi, così dirò qualcosa del modo di apprestarlo alla Cittadina.Questo si mangia allesso condito come lo Scorfano, o con sopra una Salsa di butirro alli capperi, o alici; ovvero tagliato in fette per traverso, e apprestate come le Triglie panate all'Erbe fine, o come quelle al Per moene, o fritte, e marinate, o solamente fritte, o alla Cittadina. Vedete all'Artìcolo delle Triglie.
L'Apicio moderno V
mangia allesso condito come lo Scorfano, o con sopra una Salsa di butirro alli capperi, o alici; ovvero tagliato in fette per traverso, e apprestate come
La migliore maniera di mangiarlo è fritto alquanto sugoso, o allesso come quello d'acqua dolce, benchè si possa apprestare in molte altre maniere, come il Merluzzo.
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La migliore maniera di mangiarlo è fritto alquanto sugoso, o allesso come quello d'acqua dolce, benchè si possa apprestare in molte altre maniere
Terrina =ì Quando averete pulita, e tagliata l'Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 237., ma con vino bianco, e servitela nello stesso modo.
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Terrina =ì Quando averete pulita, e tagliata l'Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 237., ma con vino
Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 68. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.
L'Apicio moderno V
Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con
Molti pretendono, che questi Anfibi, chiamati in Francia Maceuse, e Poulette d'eau, ed in Italia Anitrella marina, e Folaga, partecipino della natura de' pesci, e come tali poterli mangiare ne' giorni di magro, come di fatto viene pratticato. Onde li ho posti alla fine dei pesci.
L'Apicio moderno V
de' pesci, e come tali poterli mangiare ne' giorni di magro, come di fatto viene pratticato. Onde li ho posti alla fine dei pesci.
Accademia della crusca